খেজুরের রস ও গুড়

ব্যবসাটি সম্পর্কে

শীতে খেজুরগাছের মাথা চেঁছে নলি বসিয়ে রস নামানো, আর সেই রস জ্বাল দিয়ে দানা গুড় বা পাটালি বানানো। কাজটা সম্পূর্ণ মৌসুমি। কার্তিক-অগ্রহায়ণে গাছ পরিষ্কার করা শুরু হয়; গাছি প্রথমে ডালপালা ছেঁটে দেন, শুকানোর পর আবার ছেঁটে দেন, তারপর ১০ থেকে ১৫ দিন পরে নলি লাগান — এরপর রস নামা শুরু। রস সংগ্রহ চলে প্রায় চার মাস। যশোরে মোট খেজুরগাছ ২৩ লাখ ৩০ হাজার ৬৯৫টি, কিন্তু চলতি মৌসুমে রস আহরণের উপযোগী ছিল মাত্র ৩ লাখ ৭ হাজার ১৩০টি — অর্থাৎ প্রতি সাতটি গাছের একটিও কাটা হয় না। কারণটা গাছ নয়, লোক। এক গাছি বলেছেন আগে ১৫০টি গাছ কাটতেন, এখন কাটেন ৩৫ থেকে ৪০টি; তরুণরা এই কাজে আসছেন না। যিনি কাটেন, তাঁর আয় মন্দ নয় — একজন অভিজ্ঞ গাছি শীতের তিন মাসে রস ও গুড় বেচে প্রায় দেড় লাখ টাকা পেয়েছেন, আর মৌসুমে দিনে আয় ৮০০ থেকে ১,০০০ টাকা। দুই কলস রস জ্বাল দিলে এক কেজি গুড় হয়, আর একজন গাছি দিনে ৮ থেকে ১০ কেজি গুড় নামাতে পারেন। কাঁচা রস নিয়ে একটা কথা খোলাখুলি বলা দরকার। বাদুড়ের লালা বা মূত্রে দূষিত কাঁচা রস খেয়ে নিপাহ ভাইরাস ছড়ায়। ২০০১ সাল থেকে ২০২৬ পর্যন্ত দেশে ৩৪৮ জন আক্রান্ত হয়েছেন আর মৃত্যুহার ৭২ শতাংশ; রোগী পাওয়া গেছে ৬৪ জেলার মধ্যে ৩৫টিতে, আর প্রায় সব রোগী ডিসেম্বর থেকে এপ্রিলের মধ্যে — ঠিক রসের মৌসুমে। ২০২৬ সালের জানুয়ারিতেও রাজশাহী বিভাগে একজন কাঁচা রস খেয়ে আক্রান্ত হয়ে মারা যান। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা বলছে, রস জ্বাল দিয়ে খেতে হবে।

আয়-ব্যয়ের হিসাব

শুরু করতে যা লাগবে

• ধারালো দা, কোমরে বাঁধার দড়ি, মাটির হাঁড়ি বা কলস, নলি, রস ছাঁকার কাপড়, জ্বাল দেওয়ার বড় তাফাল ও চুলা, আর গুড় ঢালার ছাঁচ। দাম এখানে যাচাই করা যায়নি।যন্ত্রপাতি
• জ্বালানি কাঠ বা খেজুরের পাতা। দুই কলস রস থেকে এক কেজি গুড় হয়, অর্থাৎ বেশির ভাগটাই বাষ্প হয়ে ওড়ে — জ্বালানিই এই কাজের দ্বিতীয় বড় খরচ। বর্তমান দাম যাচাই করা যায়নি।শুরুর মাল
• ট্রেড লাইসেন্স — সিটি কর্পোরেশন, পৌরসভা বা ইউনিয়ন পরিষদ। ফরম ৳১০, লাইসেন্স বই ৳৫০, আদর্শ কর ৳৩০, স্ট্যাম্প ৳১৫০–৩০০, লাইসেন্স ফি ৳১০০–৬০,০০০, ৩–৫ কর্মদিবসে দেয়। গাছ কেটে রস নামাতে আলাদা কোনো লাইসেন্স লাগে না; লাইসেন্স লাগে গুড় বেচাকেনার ব্যবসা হিসেবে।লাইসেন্স
• গাছি হওয়ার দক্ষতা — দড়ি বেঁধে গাছে ওঠা, মাথার ঠিক জায়গায় চেঁছে নলি বসানো, আর কতটা কাটলে গাছ বাঁচবে তা বোঝা। এটাই এই ব্যবসার আসল সীমা: একজন গাছি আগে ১৫০টি গাছ কাটতেন, এখন কাটেন ৩৫–৪০টি, আর নতুন গাছি তৈরি হচ্ছে না।দক্ষতা
• নিপাহ ভাইরাস সম্পর্কে জানা ও ক্রেতাকে জানানো। হাঁড়ির মুখ জাল বা বাঁশের চাটাই দিয়ে ঢাকা, আর রস ফুটিয়ে খাওয়ার কথা বলা — বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার পরামর্শ সদ্য সংগ্রহ করা রস ফুটিয়ে নেওয়া।দক্ষতা
• রস দেওয়ার উপযোগী গাছ। যশোরে মোট ২৩ লাখ ৩০ হাজার ৬৯৫টি খেজুরগাছ থাকলেও চলতি মৌসুমে রস আহরণের উপযোগী ছিল ৩ লাখ ৭ হাজার ১৩০টি; গাছ থাকা আর গাছ কাটা এক কথা নয়।সরবরাহকারী
• জ্বাল দেওয়ার জায়গা — গাছের কাছেই খোলা চুলা, কারণ রস নামিয়ে দেরি করা যায় না। সঙ্গে গুড় ঠান্ডা করে রাখার শুকনো ঘর।কাজের জায়গা

কাজের ধাপ

1. 1গাছ ঠিক করুন — নিজের, নাকি ভাড়া নেওয়া। গ্রামে বেশির ভাগ গাছ অন্যের জমিতে থাকে, তাই মৌসুমের আগেই মালিকের সঙ্গে কথা পাকা করে নিতে হয়।
2. 2কার্তিক-অগ্রহায়ণে গাছ পরিষ্কার শুরু করুন — মাথার ডালপালা ছেঁটে দিন, শুকাতে দিন, তারপর আবার ছাঁটুন।
3. 3শেষ ছাঁটাইয়ের ১০ থেকে ১৫ দিন পর নলি লাগান। তাড়াহুড়ো করে আগে নলি বসালে রস কম আসে আর গাছ দুর্বল হয়ে যায়।
4. 4বিকেলে হাঁড়ি বেঁধে আসুন আর শেষরাতে বা ভোরে নামিয়ে আনুন। সূর্য উঠলে রস গেঁজে টক হয়ে যায়, তখন গুড়ও ভালো হয় না।
5. 5হাঁড়ির মুখে জাল বা বাঁশের চাটাই দিয়ে ঢাকুন যাতে বাদুড় মুখ দিতে না পারে। এটা সাজসজ্জা নয় — নিপাহ ভাইরাস ঠিক এই পথেই আসে।
6. 6নামানোর পরপরই জ্বাল দিন। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা বলছে সদ্য সংগ্রহ করা রস ফুটিয়ে নিতে হবে; আর জ্বাল দিতে দেরি হলে রস টকে যায়।
7. 7দুই কলস রসে এক কেজি গুড় ধরে হিসাব করুন। এই অনুপাত মাথায় না থাকলে কাঠ, সময় আর গাছভাড়ার হিসাব মেলে না।
8. 8দানা গুড় বানাবেন নাকি পাটালি, ঠিক করুন। ২০২৫-২৬ মৌসুমে দানা গুড় গেছে ৳৩৫০–৪০০ কেজি আর পাটালি ৳৪৫০–৬০০ — পাটালিতে সময় ও যত্ন বেশি লাগে, দামও বেশি।
9. 9কাঁচা রস বেচলে ক্রেতাকে সরাসরি জানিয়ে দিন যে ফুটিয়ে খাওয়াই নিরাপদ, আর নিপাহর খবর বের হলে ওই বিক্রি কয়েক দিনের জন্য বন্ধ রাখার প্রস্তুতি রাখুন।
10. 10গুড় ঠান্ডা করে বাতাস-নিরোধক পাত্রে রাখুন। গুড়ে জল থেকে গেলে কয়েক সপ্তাহে ছাতা পড়ে আর পুরো চালান ফেরত আসে।
11. 11হাটের দিন ধরে বিক্রি সাজান আর সম্ভব হলে সরাসরি শহরে পাঠান। মৌসুমে একজন অভিজ্ঞ গাছি তিন মাসে প্রায় দেড় লাখ টাকা তুলেছেন — তার বড় অংশ আসে ভালো দামে বেচতে পারার উপর।
12. 12মৌসুম শেষে গাছকে বিশ্রাম দিন আর পরের বছরের জন্য কোন গাছ কাটবেন তা লিখে রাখুন। প্রতিবছর একই গাছ সমানভাবে কাটলে গাছ মরে যায়, আর নতুন গাছ বড় হতে বছরের পর বছর লাগে।

সূত্র

• সিটি কর্পোরেশন থেকে ট্রেড লাইসেন্স প্রাপ্তির ধাপ সমূহ

  সংগ্রহ: ১৬ সেপ, ২০২৬

  যে হিসাবের সূত্র: শুরুর পুঁজি · বাংলাদেশ

• Overview of National Nipah Surveillance in Bangladesh (2001-2026)

  সংগ্রহ: ৩০ আগ, ২০২৬

  যে হিসাবের সূত্র: risks · বাংলাদেশ — ৬৪ জেলার মধ্যে ৩৫টি

• An Update on Nipah Encephalitis Surveillance in Bangladesh

  সংগ্রহ: ১৪ ফেব, ২০২৬

  যে হিসাবের সূত্র: districts · ফরিদপুর, রাজবাড়ী, নওগাঁ, লালমনিরহাটসহ ৩২ জেলা

• Nipah virus infection - Bangladesh, Disease Outbreak News

  সংগ্রহ: ৬ ফেব, ২০২৬

  যে হিসাবের সূত্র: risks · রাজশাহী বিভাগ

• যশোরের খেজুর রস: লক্ষ্য ১২০ কোটি টাকার গুড় উৎপাদন

  সংগ্রহ: ২৯ ডিসে, ২০২৫

  যে হিসাবের সূত্র: districts, দৈনিক উৎপাদন ক্ষমতা, বিক্রয় মূল্য · যশোর

• গাছি সংকটে কমছে উৎপাদন, হুমকিতে পড়ছে যশোরের ঐতিহ্য

  সংগ্রহ: ২৬ নভে, ২০২৫

  যে হিসাবের সূত্র: শুরুর পুঁজি · যশোর

• শীতে খেজুরের রস-গুড়ের স্বাদ জোগাতে ব্যস্ত গাছিরা

  সংগ্রহ: ২৯ নভে, ২০২৪

  যে হিসাবের সূত্র: বিক্রয় মূল্য, পরিবর্তনশীল খরচ · খুলনা বিভাগ

• খেজুরের রস সংগ্রহের জন্য কেশবপুরে গাছিদের প্রস্তুতি

  সংগ্রহ: ১৩ নভে, ২০২৩

  যে হিসাবের সূত্র: প্রথম বিক্রি পর্যন্ত সময় · যশোর — কেশবপুর

কী বদলেছে

এখনো কোনো সংশোধন প্রকাশ হয়নি।

প্রশ্নোত্তর

এখনো কেউ প্রশ্ন করেননি। আপনিই প্রথম প্রশ্ন করুন।